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在適當的真空度下，使冰晶直接升華為水蒸氣，再用真空系統中的水汽凝結器（捕水器）將水蒸氣冷凝，從而獲得干燥制品的技術[4]。升華和解析是凍干過程中的兩個重要階段，可使雙孢蘑菇含水量降至5%以下，而升華階段又zui為關鍵，可除去全部水分的90%左右，升華完成后進入解析階段，此時解析溫度與時間亦相當重要。凍干食品有以下一些特點：干燥溫度低，zui大限度地保留食品原有色、香、味和營養成分；脫水*，重量輕（含水量5%以下）；產品不變形；復水性好；不用添加劑，安全衛生等。
本文通過對雙孢蘑菇凍干過程中的升華和解析階段的溫度及時間的試驗研究，找出雙孢蘑菇凍干的*升華和解析工藝，以生產出高品質、高附加值的雙孢蘑菇凍干產品。
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